Część I

Biały, brązowy, trzcinowy, buraczany, wszechobecny, wszechstronny pod różną postacią. Czy rzeczywiście jest on taki zły, jeśli tak, to czy każdy? A może istnieją zdrowe zamienniki cukru?

W poniższym artykule wyjaśnię, czym jest cukier i jakie są jego rodzaje oraz przedstawię Państwu jego zdrowsze zamienniki, a już w kolejnym wydaniu gazety zapraszam na artykuł, którego tematem przewodnim będzie cukier i jego wpływ na nasz organizm.

Zacznijmy od początku, czym tak naprawdę jest cukier i jak go dzielimy? Cukier to potoczna nazwa sacharozy występującej pod nazwami m.in. cukier spożywczy, cukier konsumpcyjny. Sacharoza to słodki dwucukier otrzymywany w procesie rafinacji w cukrowni, przede wszystkim z trzciny cukrowej, a w klimacie umiarkowanym z buraka cukrowego. W dosłownym znaczeniu słowo cukier oznacza „ziarno piasku, żwir, otoczak” i wywodzi się z Indii. Co ciekawe, dawniej cukier był tak drogi, że do słodzenia potraw częściej wykorzystywano miód. Ponadto początkowo w Europie wykorzystywano go jako lek. Dopiero w XIX wieku cukier stał się powszechnie dostępny i popularny.

Skąd się bierze cukier?

Cukier może być pozyskiwany z różnych źródeł – m.in. z buraków, trzciny cukrowej czy drzew palmowych.

Najbardziej popularny i najbardziej dostępny na rynku jest cukier biały tzw. „kryształ”, nazywany również cukrem stołowym tzw. sacharozą. Jej cząsteczka powstaje z połączenia glukozy i fruktozy. Cukier ten pozyskiwany jest z trzciny i buraków cukrowych. Następnie trafia do rafinerii, gdzie jest oczyszczany. Tam staje się czystym, białym cukrem.

Kolejnym popularnym cukrem dostępnym na rynku jest cukier buraczany. Jak sama nazwa wskazuje, produkuje się go z buraków cukrowych, a jego światowa produkcja to nawet 277 milionów ton rocznie! Cukier buraczany, pomimo że produkowany z buraków, ma barwę białą. Jest sypką, krystaliczną substancją dostępną w sklepach spożywczych pod nazwą „cukier spożywczy”. Jego unikalną cechą jest słodki smak. Ponadto cukier buraczany dobrze rozpuszcza się w wodzie, nie ma zapachu, a dodany do potraw i napojów nie wpływa na ich aromat i barwę. Dzięki temu świetnie sprawdza się nie tylko jako słodzik do kawy i herbaty, ale także do słodzenia dań, przekąsek i deserów ogółem. Cukier buraczany składa się praktycznie w 100% z węglowodanów. Są to węglowodany proste – mono- i disacharydy, które są szybko i z łatwością trawione w przewodzie pokarmowym.

Cukier powstający w wyniku hydrolizy skrobi zawartej w pszenicy, tzw. syrop glukozowy. W przeciwieństwie do sacharozy nie zawiera w swoim składzie fruktozy. Jest to cukier prosty – przezroczysty, dostępny w formie płynnej lub stałej. Wykorzystuje się go do produktów piekarniczych (takich jak ciasta, makaroniki, torty). Znajduje również zastosowanie w wytwarzaniu wyrobów cukierniczych, np. przy produkcji cukierków.

Kolejnym cukrem uzyskiwanym z trzciny cukrowej i drzew palmowych jest cukier trzcinowy. Charakteryzuje się złotym kolorem i strukturą delikatniejszą niż cukier stołowy. Ze względu na wolniejsze trawienie i uwalnianie energii jest zalecany dla diabetyków. W porównaniu do białego cukru jest mniej słodki i zawiera więcej składników mineralnych.

Nierafinowany cukier trzcinowy z melasą o bardzo ciemnym i głębokim smaku to kolejny cukier dostępny na rynku. Cukier ten ma zupełnie inny wygląd niż zwykły cukier trzcinowy – nie jest w formie kryształków, lecz „wilgotnego miału”. Znakomicie sprawdza się przy produkcji ciemnych ciast np. czekoladowych, pierników, muffinów.

Jedną z najnowszych odmian cukru dostępnego na rynku jest cukier kokosowy pozyskiwany z soku pąków kwiatowych palmy kokosowej, obfitującego w antyoksydanty, kwas octowy oraz enzymy mające wpływ na prawidłowy poziom cukru we krwi. W jego skład wchodzi głównie sacharoza (ok. 70%), glukoza (ok. 3%) i fruktoza (ok. 3%). Znajdziemy w nim również potas, magnez, żelazo, cynk oraz witaminy: B1, B2, B3 i B6. Zawiera także błonnik pokarmowy zwany inuliną, która może spowalniać absorpcję glukozy. Wykazuje także korzystny wpływ na rozwój mikroflory bakteryjnej jelit. Cukier kokosowy posiada niższy indeks glikemiczny niż zwykły cukier stołowy. Wartość IG dla zwykłego cukru wynosi 70, a dla cukru kokosowego 35 – to znacząca różnica, która na pewno pozytywnie wpłynie na nasz organizm i samopoczucie. Jest on ciekawym rozwiązaniem dla diabetyków, pozwala bowiem ustabilizować poziom glukozy we krwi. Cukier kokosowy produkowany jest w dużej mierze na wyspach południowo-wschodniej części Azji. Posiada oryginalny kokosowy smak oraz charakterystyczny zapach. Jest sprzedawany zarówno w formie kryształów, kostek cukrowych, ale także w postaci płynnej. Ma brązową barwę oraz ciekawy egzotyczny zapach i smak. Z powodzeniem zastępuje cukier tradycyjny. Cukier kokosowy nadaje się do codziennego użytku w kuchni: do słodzenia kawy i herbaty, do wyrobu ciastek, wypieków oraz koktajli. Sprawia, że dania nabierają niepowtarzalnego smaku i aromatu charakterystycznego dla kokosa. Cukier kokosowy przez swój bogaty skład oraz wszechstronne zastosowanie może stanowić doskonały zamiennik tradycyjnego cukru. Dzięki niskiemu IG jest doskonałą alternatywą dla osób chorych na cukrzycę, dla tych, którzy nie wyobrażają sobie życia bez małej, słodkiej przyjemności.

Ciąg dalszy w kolejnym nastąpi …

Justyna Miąskowska

Dietetyk, Specjalista ds. coachingu dietetycznego

http://www,gdynskiiks.pl/